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レバーペースト (Leberpastete)

これは日本にもあるような気がしますが、美味しいのでここに紹介しておきます。
レバーペーストはその名の通り動物の肝臓がペースト状になったもので、ここオーストリアでは通常これをパンに塗って食します。しかしここは脂肪肝の国(?)オーストリア、レバーペーストの美味しい食べ方というものがあります。レバーペーストだけを紹介するのはアレなので、ついでに食べ方についても説明しておきましょう。
まずは室温でやわやわになったバターをパン (Semmel;ゼンメル) に十分塗ったくってから(パンの表面が見えなくなるまでバターを分厚く塗るのが基本)、おもむろにペーストの塊(最低1.5cm四方)をその上に落とします。そして今度はバターのクリーム色が見えなくなるまでペーストをまんべんなくバターの上に広げ、表面を滑らかに仕上げます。最後に好みでコショウなどの香辛料を振りかけ、パンにかぶりついていただくのがレバーペーストの美味しい食べ方だと私はこの地で習いました。

あっさりした和風味に慣れた日本人の内臓に動物性脂肪の塊のような上記の食事は、重過ぎるかもしれません。しかし、乳産国オーストリアの柔らかなバターとこくのあるレバーペーストがほどよく混ざり合った上、両者の味をさらに引きたててくれる腰のあるパン(ゼンメル)の歯応えと食感がたまらないのもまた事実であります。
ただしこの美味しさの代償として腹部や臀部が短期間に一回りほど成長する可能性もありますので、自制心を養う必要性もでてきます。ウィーンの寒くて長い冬を乗り切るにはある程度脂肪も必要ですから、開き直って皮下脂肪を蓄えるのも一興ですが……。

一口にレバーペーストと言っても、鶏、牛、豚、玉ねぎ入り、滑らか仕上げ、少し塊入りなど様々な種類がありますので、好みのレバーペーストを探し当てる楽しみも大きいことも確かです。
私が好きなのはコケモモ (Preiselbeere;プライゼルベーレ)入りのレバーペースト。これは微妙に甘くてレバー臭が控え目であります。また秋には狩猟が解禁になるため、期間限定で珍味レバーペースト(鴨、鹿、猪など)も店頭に並びます。珍味と言えど、こういったレバーペーストもそこらのスーパーや肉屋で売っていますから、興味のある人はお試しあれ。

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(C) Hana 2003 ウィーン今昔物語