Nützlich, wenn man's weiß

Abschrecken: übergießen von heißem, gekochtem oder blanchiertem Kochgut mit  viel kaltem Wasser. Gleichbedeutend mit abfrischen.

Ausbacken: in Fett schwimmend garen, bis sich eine Kruste bildet.

Blanchieren: überbrühen, überkochen, vorbereitendes Kochverfahren.

Erdäpfel: ein liebes Kind der österreichischen Küche. Leider werden sie oft abgepackt eingekauft, ohne sich um deren Kocheigenschaften zu kümmern. Einen guten Erdäpfelsalat kann man zum Beispiel nur mit festkochenden Erdäpfel herstellen. Für Knödel, Datschi oder Pürree eignen sich wiederum mehlige Erdäpfel.

Garnieren: eine Speise oder Platte mit Zutaten gefällig ergänzen.

Gewürze: soll man nie zu lange aufheben. Selbst wenn sie nicht verderben, verlieren sie an Würzkraft und Aroma. Gemahlene Gewürze sind am anfälligsten.

Glasur: oder Guß wird aus Zucker mit wenig Flüssigkeit hergestellt.

Kaninchen: werden bei uns verächtlich als Stallhasen abgetan und kommen kaum auf den Tisch. Dabei sind Kaninchen eine wirklich gute Feinschmeckermahlzeit.

Lammfleisch:  ist Schaffleisch von jungen Tieren.

Legieren: binden mit Eidotter und Obers, Kochgut soll danach nicht mehr kochen.

Marinieren: Beizen von Fleisch, Wild und Fisch oder würzen von Salaten nach bestimmten Grundsätzen, um sie im Geschmacke zu beeinflussen oder vor dem Verderben zu schützen.

Margarine: besteht aus pflanzlichen Fetten und kann fast immer verwendet werden, wenn im Rezept Butter angegeben ist.

Melieren: mischen, vermengen, Mehl in Masse einrühren.

Mörser: ist ein Küchengerät das wichtig ist, wenn es zum Beispiel gilt, Gewürzkörner zu zerstoßen oder verschiedene Gewürze zu einer Mischung zusammenzustellen.

Nappieren: überziehen, überstreichen oder mit Sauce übergießen.

Passieren: nennt man das Durchstreichen durch ein Haarsieb.

Reduzieren: Einkochen bis zum gewünschten Dicklichkeitsgrad.

Temperaturangaben: können nur Anhaltspunkte liefern, den kein Herd ist in dieser Hinsicht geeicht. Ohne probieren und anpassen geht es beim besten Willen nicht.

Überbacken: Dazu bedeckt man die Speisen mit Butterflocken oder Käse bei starker Oberhitze.

Untergießen: wenig Flüssigkeit unter das betreffende Stück geben, meist beim Dünsten mit kurzer Kochdauer.

Wasserbad: hat in der internationalen Küchensprache – französisch – den lustigen Namen „bain-marie“. Es darf nie kochen, da sonst die darin zubereiteten Speisen, meist Buttersaucen, gerinnen.

Zesten: von Orangen oder Zitronen – natürlich nur unbehandelte –, diese hauchdünn schälen und Schale in feine Streifen schneiden.