Bij een goede maaltijd hoort een goede wijn. Of andersom. Toch wordt een restaurant meestal beoordeeld op zijn keukenprestaties. Terwijl de gastheer of gastvrouw juist grote invloed kan hebben, vooral als zíj mogen bepalen wat er wordt geschonken. In deze rubriek besteden we elke maand aandacht aan die belangrijke schakel tussen gast en keuken. Vandaag: Jan Snoeyenbos (38) van 'De Keuken Van' in Rotterdam.

1. Wanneer en op welke manier (of door wie) is je belangstelling voor wijn ontstaan? Hoe ver gaat jouw liefde voor wijn?

'In 1990 kwam ik tijdens een vakantie in Oostenrijk in aanraking met wijnen die zo ontzettend zuiver waren en ook zobetaalbaar, dat ik besloot ze te gaan verkopen. Op dat moment studeerde ik nog, maar ik heb direct mijn wagen volgeladen. Mijn eerste flessen verkocht ik aan een eetclub in De Bilt. Daarna ben ik de betere horeca gaan benaderen, mijn opleiding tot vinoloog gaan volgen en kreeg ik klanten als restaurant De Hoefslag en De Kersentuin.Uiteraard ging dat niet altijd even makkelijk. Voor Italiaanse wijnen, waarmee ik ook werk, ligt de bal op de doellijn. Over Oostenrijkse wijnen waren mensen bevooroordeeld; ze dachten dat het zure troep was. Terwijl het nu bonton is om Oostenrijkers te schenken.

Mijn liefde voor wijnen gaat zover dat ik uitsluitend werk met familiebedrijven, met boeren die maximaal duizend flessen kunnen leveren en die vanuit een bepaalde traditie werken. Als ik op witte wijnen stuit die zo helder zijn als mineraalwater en kunt drinken als bergwater, ben ik het meest gelukkig. Dat zit zo: bij rode wijnen mag er gerust een keer iets mis gaan. Vaak levert het zelfs een wijn op die grandioos is. Bij het maken van witte wijnen wordt elke fout meteen afgestraft'

2. Op wat voor manier beveel jij de wijnen in het restaurant aan? Anders gezegd: hoe voorkom je dat gasten de geijkte wijnen kiezen?

'In ons restaurant worden elke avond twaalf gerechtjes geserveerd met twaalf bijpassende wijnen. Als mensen een bepaalde combinatie niet lekker vinden, kunnen ze een gang overslaan - of een andere wijn kiezen. Dat laatste is tot dusverre nauwelijks gebeurd. Er is maar één keer iemand geweest die per se een Sancerre wilde hebben.

Mijn werkwijze drijft onze koks regelmatig tot wanhoop want ik sta erop alle gerechten voor te proeven. Voor hen betekent dat extra werk, maar voor mij ook. Vaak blijven er vier tot vijf wijnen over om tenslotte de ultieme combinatie te kunnen bepalen.

Dat laatste is geen hocus pocus. Er zijn Riesling- en Sauvignon blanc-achtige wijnen, wijnen die vol van smaak zijn en niet houtgerijpt en tenslotte de houtgelagerde wijnen. Met één van die drie witte of met de rode, die ook hun eigen onderverdeling hebben, kun je iets doen. Aan de andere kant, wijn een levend iets. De smaak is elke keer anders, omdat de wijn zich verder ontwikkelt zich in de fles. Daarom moet ik blíjven proeven!'

3. Er zijn gasten die pronken met hun wijnwijsheden. Hoever gaan sommige mensen met het etaleren van hun kennis op dit gebied?

'In De Keuken Van valt dat mee. Ik ben verbijsterd over het gemak waarmee mensen bijzondere en soms ook extreme combinaties willen proeven. Kennelijk zijn ze erop voorbereid dat ze in een kooktheater eten en niet in een gewoon restaurant'

4. Wat is je favoriete wijn-spijs combinatie en waarom?

'Een wijn is of gewoon lekker of culinair interessant. Dat laatste is nieuw voor mij, ik leer elke dag iets bij. Voor het restaurant ben ik op zoek naar aromatische wijnen; die zijn het best inzetbaar. De beste combinatie is voor mij truffelsoep met Australische shiraz. Het aardse van de soep is heerlijk bij deze fruitige, bijna jamachtige, houtgelagerde wijn. Maar ook de gamba-tempura met kerrie-capuccino past er perfect bij. Zoals de anijssoep met gerookte sprot met zoete, aromatische Scheurebe ook een kraker is.

Mijn meest geliefde Oostenrijkse producent is Alphart uit Traiskirchen; voor mij is dat de onbewiste nummer één. Bij de grote bedrijven kom je niet verder dan het proeflokaal. Alphart is een van de weinige wijnboeren die je mee de wijngaard in neemt. Een dergelijk contact is arbeidsintensief en je krijgt van kleine producenten nooit grote hoeveelheden, maar dat is tevens je levensverzekering. Albert Heijn zal om die reden nooit je wijnen stelen!'

5. Wat is jouw wereldwijn onder de vijf euro en waarom. Waar en voor welk bedrag is deze te koop?

'Als zelfstandig wijnimporteur ben ik natuurlijk bevooroordeeld. Toch noem ik een eigen wijn; de chiaretto garda rosé uit 2002 van La Prendina voor €4,95. Deze heeft stuivend fruit, goede zuren en, heel belangrijk, je kunt 'm eindeloos doordrinken'.

www.snoeyenbos.at