The Hot Chili Page

Capsaicin (CPS) ist ein aus Pflanzen der Gattung Capsicum (Paprika, aus der Familie der Nachtschattengewächse Solanaceae) gewonnenes Alkaloid, das nur bei Säugetieren durch Wirkung auf spezifische Rezeptoren einen Hitze- oder Schärfereiz etwa beim Verzehr von Paprika- oder Chilischoten (botanisch richtige Bezeichnung Paprika- oder Chilibeere, siehe: Capsicum) hervorruft. Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene, Schärfe verursachende Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet. Capsaicinoide sind farblos und können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden. Capsaicin ist das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett, aber nicht in Wasser. Sie haben eine antibakterielle und fungizide Wirkung und wirken somit konservierend.

Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten (SHU = [engl.] Scoville heat units) gemessen. Die von Wilbur L. Scoville beschriebene Skala geht dabei von 0 SHU (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen SHU (reines Capsaicin in kristalliner Form).

Chilies werden roh oder gekocht wegen ihres feurig-heißen Aromas verzehrt. Neben Chilipulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Chili hergestellt. Getrocknete Chilies sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich.

Der Chiligeschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl und Capsaicinoide zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Chiligeruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das "erdig" riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Chilies enthalten auch bis zu 6 % Zucker. Chilies enthalten relativ viel Vitamin C (0,1-0,4 Gewichtsprozent) und viele Flavonoide und Carotine. 100 g rohe Chilies enthalten 19 kcal, 1,1 g Protein, 3 g Kohlenhydrate und 0,29 g Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 15 mg Calcium pro 100 g Chilies.